1.蒜去蒜衣和姜洗净切片;葱洗净,挽成葱结;
2. 锅内放入清水、盐、香醋、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入鳝鱼,盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,等至鳝鱼嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3分钟,将鳝鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,用竹片刀划开,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分。
3. 炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油,烧至热时,投入蒜片炸香,放入鳝鱼脊背肉,加入绍酒、味精、生抽,用水淀粉勾芡,烹入香醋15克,淋入熟猪油25克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉、蒜末、葱花。浇滚油即成。
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